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【寻味中华】武汉五芳斋汤圆:白如羊脂 甜蜜馥郁******

  中新社武汉2月4日电 题:武汉五芳斋汤圆:白如羊脂 甜蜜馥郁

  作者 武一力

  中国人的“年味”,体现在活色生香的食俗里。享尽天南海北的“硬菜”后,汤圆开始登上餐桌“C位”。

  临近元宵节,每天凌晨四五点钟,“中华老字号”武汉五芳斋门口就排起长队。食客翘首以盼,等候汤圆出锅。

资料图:“叠式汤圆”也称“滚汤圆” 张畅 摄

  1946年,以跑船为生的江苏人倪锦财落脚汉口,成立武汉五芳斋,经营江浙风味的汤圆。发展至今,五芳斋在武汉已是三镇皆知、远近闻名;武汉“五芳斋汤圆”也被认定为中国名点、中华名小吃。

  正如豆腐脑有“咸甜之争”,汤圆的吃法也有地域之分。

  “按叫法,南方叫‘汤圆’,北方叫‘元宵’;按做法,南方包汤圆,北方滚元宵;按口味,有甜有咸。”武汉五芳斋汤圆制作技艺市级代表性传承人李杰告诉中新社记者。

  广东有四式汤圆、贵州有鸡肉汤圆、上海有擂沙汤圆,而五芳斋的黑芝麻馅叠式汤圆则是“老武汉”的心头爱。

  李杰说,叠式汤圆如此受欢迎,在于两大法宝:一是制馅,二是制面。取适量芝麻、些许猪板油,辅之以白糖、橘皮,揉搓成馅心。猪板油来自东北,当地猪膘厚一点,油脂好一点,更能提香。面皮选用上好的糯米粉,用水磨吊浆工艺使其口感更加爽滑。

  叠式汤圆,“叠”为重头戏。据李杰介绍,按照传统做法,把馅心和糯米粉铺在簸箕上,端起簸箕“摇团”,类似农村的筛糠。再在汤圆上洒上冷水,继续“摇团”。如此反复多遍,汤圆越摇越大。如今,自动化机器代替了手工“摇团”——只需将馅心倒进装有糯米粉的机器大锅中翻滚,再蘸水打湿,层层叠加16次,一颗颗直径约3厘米的叠式汤圆就出锅了。

  如此制作的五芳斋叠式汤圆皮薄而滑,白如羊脂,油光发亮,具有香、甜、鲜、滑、糯的特点。煮熟后的汤圆大小似乒乓球,轻轻咬开一个小口,热腾腾的芝麻馅缓缓淌出。看一眼,口齿生津;闻一闻,香气扑鼻;尝一口,芝麻醇厚,糯米绵密,口感瓷实,甜蜜馥郁。

  据传,汤圆起源于宋朝,在沸水中翻滚的汤圆亦沉亦浮,犹如空中圆月,被世人赋予“阖家团圆”的美意,流传至今。

  关于汤圆的吃法,古今“吃货”各有花样。清代诗人袁枚在《随园食单》中记载了“可盐可甜”的两样做法。咸口的萝卜汤圆:“萝卜刨丝滚熟,去臭气,微干,加葱、酱拌之,放粉团中作馅。”甜口的水粉汤圆:“用水粉和作汤圆,滑腻异常,中用松仁、核桃、猪油、糖作馅……”如今,汤圆还发展出榴莲馅、巧克力馅等新口味,以及油炸、拔丝等新吃法。

  “吃了汤圆才团圆。”一个月前,武汉市民万静芳就早早地给身在美国的女儿寄去糯米粉和汤圆馅心,希望这份家乡味道能给远方的孩子传递思念和祝福。

  天上月圆,碗里汤圆,人间团圆。元宵佳节,亲朋围坐,推杯换盏,最后来碗汤圆收尾,期盼新一年的温暖与甜蜜。(完)

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    “乙类乙管”后是否会有第二轮感染?疫情信息如何统计?总台独家专访吴尊友******

      1月8日起新冠病毒感染实施“乙类乙管”,对于疫情监测数据通报、病毒变异是否会引发新一轮感染,我国又将采取怎样的措施继续实施监控,总台央视记者独家专访中国疾控中心流行病学首席专家吴尊友,他就公众关心的问题进行了解答。

      总台央视记者 史迎春:大家都在担心在国际上的奥密克戎BQ系列,然后包括XBB系列的变异株,它们在我们实行“乙类乙管”,出入境打开以后,进入国内会掀起第二轮的感染,这是大家普遍担心的一个问题,您认为这个问题应该怎么看。

      中国疾控中心流行病学首席专家 吴尊友:我们也对国际社会的各个国家流行的新毒株的情况进行了解追踪,那么同时对国内发生的疫情也进行了毒株变异的监测,特别是从境外回国人员当中也检测到这些毒株。会不会造成新一轮的疫情,取决于变异的毒株和我们刚刚流行的这些毒株之间,在结构上面有多大的相似性,或者说它的变异差异有多大。从目前来看,因为它的变异也是奥密克戎亚型里面的分支的变异,马上造成新一轮传播的这种风险的话,应该说不会太大。

      总台央视记者 史迎春:还有一种担心是认为中国人口基数比较大,感染的人口基数也大,会不会产生新的变种,从而影响整个世界的病毒序列,或者说整个世界的病毒的进程。

      中国疾控中心流行病学首席专家 吴尊友:优化防控策略以后,本地传播的疫情病例数在有一定的水平和规模的情况下,确实存在着新的变异毒株的可能性,我们也密切关注。所以在“乙类甲管”调整为“乙类乙管”的疫情监测方案当中,就专门提到了新冠病毒变异毒株的监测,在现阶段,每天都在进行新的毒株的样本收集和测序,来对它的变化进行监测。从目前的结果来看,我们现在发现的所有的毒株,都是已经在国际共享平台上分享的毒株,也就是说在国外已经报告了,或者说主要是从境外流行以后传入中国,到目前为止还没有发现国内新出现的变异毒株。

      为指导全国各地做好当前新型冠状病毒感染疫情监测工作,国务院联防联控机制印发了《新型冠状病毒感染“乙类乙管”疫情监测方案》,及时动态掌握人群感染发病水平和变化趋势,科学研判和预测疫情规模、强度和流行时间,动态分析病毒株变异情况,以及对传播力、致病力、免疫逃逸能力及检测试剂敏感性的影响,为疫情防控提供技术支撑。

      总台央视记者 史迎春:对于之前疫情通报的数字和自己本身的感受,很多公众觉得差距比较大。我们国家一直的疫情统计和发布的疫情信息,是如何去监测和统计报告的?现在有没有相应的调整?

      中国疾控中心流行病学首席专家 吴尊友:在武汉疫情控制以后,到我们优化防控方案这期间,是叫严格管控时期。每一起疫情的源头、造成感染的毒株,几乎每一个感染者都能够被诊断管理,所以我们采取的是一个计数统计。现阶段由于防控方案的调整,报告病例数和公众感觉的数字,存在着一定的差距。造成这种差距有两个方面的原因,一个是不再实行行政区的大规模核酸检测了,除了重点机构重点人群以外,采取的方法是愿检尽检的方法,这样的话检测的人数、报告的人数就有明显的下降。第二个方面,疫情的感染者主要以轻症为主,多数人还在家庭自我休息调整、进行抗原检测,这一部分也没有纳入到传染病报告,这就造成了这样的差距。为了更好地做好统计工作,联防联控机制制定下发了新冠病毒感染“乙类乙管”疫情监测方案,采取的是多种渠道的监测,包括住院病例的报告监测、核酸抗原检测的数字统计,还有重点机构像养老福利机构的监测,再有像学校学生的呼吸道症状的监测,以及对部分病人的检测。还有我们在全国设立500多个流感哨点监测。我们采用了多种统计方法综合运用,也能够相对准确评估疫情的发生发展趋势,能够对于疫情的发病,流行的强度,流行的趋势,流行的时间做出研判,对防控效果作出评价。在过去几年,欧美国家和全球其他的国家实际上也是采取这样一个统计方法,它主要就是通过抽样的方法来反映总体情况。(央视新闻客户端)

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